Promos y Combos — El Motor Que Sube el Ticket Promedio

Hacer descuentos entrena a los comensales a esperar. Armar combos los enseña a agregar. Las ofertas, usadas con criterio, logran ambas cosas — pero solo si las tratás como un primitivo de precio, no como un complemento de marketing.

La mayoría de los operadores construye su estrategia de promoción al revés: ven un martes flojo, publican un 20% de descuento y se preguntan por qué el siguiente martes sigue flojo, ahora con peores márgenes. El problema no es la promoción. El problema es tratarla como reacción en lugar de estructura.

Esta es la guía para diseñar ofertas y combos que incrementen el ticket promedio en lugar de erosionarlo. Vamos a ver los tres tipos de oferta que realmente mueven el marcador, qué significa "bueno" cuando está integrado al software de pedidos, los combos que la mayoría de los restaurantes de servicio completo deja sobre la mesa, y la pregunta de reportería que todo dueño debería hacerse cada semana.

Los tres tipos de oferta y cuándo usar cada uno

Ofertas por tiempo (happy hour, especiales de almuerzo, noche tardía)

Usá cuando tenés un hueco conocido en el horario. El trabajo de una oferta por tiempo es llenar mesas en horarios que de otro modo quedarían vacíos. Mal ejecutada, se convierte en una carrera hacia el fondo — márgenes permanentemente ajustados en tu flujo de ingresos más confiable. Bien ejecutada, usa un descuento moderado (10–15%) para traer comensales y lo combina con algo de alto margen (una entrada, un trago, una guarnición) para mantener el ticket intacto.

El requisito operativo es que las reglas por tiempo se ejecuten de manera automática. Si el equipo tiene que recordar aplicar el descuento de happy hour manualmente, la mitad de las mesas no lo recibirá — y los comensales que no lo reciban se sentirán estafados cuando llegue la cuenta. El descuento debe activarse en el momento en que el pedido de la mesa cae dentro de la ventana horaria correspondiente y dejar de aplicarse en cuanto esa ventana se cierra.

Combos (la cena romántica, el menú familiar, la degustación del chef)

Usá para empujar el techo del ticket promedio. Un combo de dos platos principales más postre le cuesta al comensal menos que pedir cada ítem por separado, pero el gasto por cubierto es mayor que el de un pedido típico de dos platos principales sin postre. Esa es la aritmética que importa: estás cambiando una pequeña reducción de margen por un total de cuenta que de otra manera nunca se hubiera alcanzado.

Los combos son el tipo de oferta de mayor apalancamiento. Hacen crecer tu línea de ingresos sin condicionar a los comensales a esperar descuentos en la carta. Un comensal que pide el combo Cena Romántica no necesariamente consiguió un descuento — consiguió una experiencia curada a un precio que le pareció justo. Esa percepción vale protegerla. Nunca llames a un combo "descuento." Llamalo lo que es: una configuración de la comida.

Ofertas segmentadas (fidelidad, clientes recurrentes, VIP)

Usá para recuperar comensales específicos. Una oferta para quien no ha vuelto en 30 días. Un regalo de cumpleaños. Una invitación a una degustación VIP para tus diez mejores mesas del trimestre. Estas son ofertas impulsadas por el CRM, no por el menú general, y la ecuación es de valor de vida útil del cliente, no de margen por visita.

El riesgo operativo de las ofertas segmentadas es la filtración: el código de cumpleaños aplicado en tres mesas distintas porque se reenvió en un grupo de WhatsApp, o la invitación VIP usada por alguien que la adivinó. Si tu plataforma no valida al nivel del pedido — comprobando que el comensal es efectivamente el destinatario de la oferta — verás pérdida de margen sin un rastro de auditoría claro.

Para más detalles sobre los mecanismos de CRM que hacen funcionar las ofertas segmentadas, consultá nuestra guía de CRM para restaurantes.

Qué significa "bueno" en el software de pedidos

La diferencia entre una promoción que funciona y una que se pierde en el ruido está casi siempre en la implementación, no en el concepto. Esto es lo que hace un motor de promociones bien construido:

• Visible en el menú QR desde arriba — no sepultado bajo las categorías. Si un comensal tiene que hacer scroll para encontrar el combo Cena Romántica, la mayoría no lo va a encontrar. El combo tiene que ser lo primero que ve.

• Los ítems elegibles se etiquetan automáticamente — sin sorpresas del tipo "pero este plato no está incluido" al momento del pago. El motor de reglas debe saber qué ítems participan en qué oferta sin que ningún miembro del equipo tenga que recordarlo.

• El precio se aplica en tiempo real a medida que se agregan ítems — los comensales ven el ahorro del combo mientras arman su pedido. El ahorro se siente ganado, no aplicado después.

• Las reglas de acumulación son explícitas — happy hour y el combo Cena Romántica no deberían aplicarse simultáneamente sin una decisión intencional de permitirlo. Definí la lógica de acumulación antes de salir en vivo, o te enterás de lo que salió mal un viernes con el local lleno.

• El reporte separa el ticket orgánico del ticket con oferta para saber qué está funcionando realmente. Si no podés atribuir el incremento a una oferta específica, no podés mejorarlo.

El motor de promociones de Payverge está integrado en los flujos de pedido y facturación, por lo que un combo con el precio correcto en el menú es un combo con el precio correcto en la cocina y en la cuenta. El módulo de ofertas y combos gestiona la lógica de reglas — ventanas horarias, ítems elegibles, restricciones de acumulación y atribución — sin necesitar intervención manual durante el servicio.

Cinco combos que todo restaurante de servicio completo debería considerar

No necesitás una lista larga. Necesitás dos o tres que funcionen de manera confiable. Estos son los cinco que aparecen con más frecuencia en los establecimientos que los usan exitosamente:

• Cena Romántica — 2 platos principales + postre con un 10–15% de descuento. Por defecto martes a jueves, turno noche. Es el combo de entrada: baja complejidad, comprensible de inmediato, y sube de manera confiable la tasa de incorporación del postre, que de otro modo cae cuando una mesa ya se comprometió con dos principales.

• Menú Familiar — Plato grande para compartir + 2 guarniciones + 4 bebidas. Almuerzo de fin de semana. El objetivo es el grupo que llega sin saber si pedir platos individuales o "simplemente compartir algo." El combo elimina esa fricción y generalmente lleva a la mesa a un total mayor que el camino incierto.

• Degustación del Chef — 4 o 5 pasos a precio fijo. Disponibilidad limitada por servicio. Es tu combo de alto margen y prestigio. La restricción clave es "disponibilidad limitada" — la escasez es parte del valor. Configurá el combo para que se cierre una vez alcanzado el cupo, de modo que la cocina no se sature y la exclusividad se mantenga.

• Complemento de Maridaje — Copa de vino o selección de cepas a precio fijo que se activa solo cuando hay 2 o más platos principales en el carrito. Es el combo de maridaje mencionado antes. Aparece como complemento opcional en el momento exacto del flujo de pedidos. La mayoría de los comensales que lo ven en ese momento dicen que sí.

• Renovación de Fidelidad — Entrada gratuita para cualquier cliente recurrente dentro de los 30 días de su última visita. Este es un disparador de CRM, no una oferta de menú. Corre automáticamente, requiere que el comensal esté identificado, y se amortiza con creces en términos de valor de vida útil.

No necesitás los cinco. Elegí dos y ejecutalos durante un trimestre antes de agregar más. La complejidad en el catálogo de ofertas genera confusión tanto en el equipo como en los comensales — más ofertas no significa más ingresos.

Los combos funcionan o fracasan según su visibilidad. En un menú físico, un combo es una sección entre muchas y los comensales la ven una sola vez. En un menú QR, el combo aparece en la parte superior de la pantalla cada vez que el comensal lo abre — incluso al agregar la tercera ronda. Ese multiplicador de visibilidad es la razón por la que pedidos QR y combos se potencian mutuamente. Para los mecanismos completos, consultá nuestro manual de pedidos QR. Y cuando un comensal le pregunta al mozo IA qué pedir, la IA puede referenciar los combos activos y sugerir la Cena Romántica si la mesa ya tiene dos platos principales en el carrito — un upsell contextual que ningún menú físico puede replicar. Consultá nuestra guía del mozo IA para ver cómo se integra esto.

Combos y división de cuenta — con cuidado

Si una mesa de cuatro personas usa un combo Cena Romántica y luego quiere dividir por ítem, la matemática del combo tiene que asignarse correctamente. Si el descuento del combo se aplicó a dos ítems de manera colectiva, la lógica de división necesita saber cómo distribuir ese descuento entre las partes individuales de cada comensal — no simplemente dividir el total por cuatro.

Este es un punto de fricción de la mayoría de los motores de promociones. Probalo específicamente antes de depender de él para un sábado de mucho movimiento. El comportamiento correcto: el descuento del combo se asigna proporcionalmente a los ítems que lo activaron, y la parte de cada comensal refleja sus ítems reales más su porción asignada del descuento. El comportamiento incorrecto: el descuento desaparece, se aplica enteramente a la parte de un solo comensal, o el total de la cuenta cambia al dividir.

Consultá nuestra guía para cobrar con QR en restaurantes argentinos para ver cómo la división interactúa con medios de pago, propinas y cierre de cuenta.

La pregunta de reportería que todo dueño debería hacerse cada semana

¿Cuál es el incremento de ticket atribuible a cada oferta activa?

"Incremento" es la palabra clave — el denominador correcto es "qué habrían gastado estos comensales sin la oferta," no "todas las ventas durante la ventana de la oferta." Una oferta por tiempo que corre durante el almuerzo va a mostrar alto volumen simplemente porque el almuerzo es tu horario más concurrido. Eso no es la oferta funcionando. La oferta funciona cuando los comensales que la usaron gastaron perceptiblemente más que los que no, en el mismo período.

Si el incremento de ticket es positivo y material — digamos, 8% o más — seguí con la oferta. Si es plano o negativo, estás haciendo descuentos sin motivo. Eliminala o restructurala para que el componente del combo lleve el total a un punto en que el costo del descuento quede cubierto.

Un análisis más que vale la pena correr: revisá la tasa de retorno de los comensales que usaron una oferta segmentada. Si la oferta de renovación de fidelidad está trayendo comensales de vuelta y esos comensales gastan al precio completo en su segunda visita, la economía de la oferta se ve muy diferente a si vuelven solo cuando la oferta está activa. El segundo patrón es la trampa. El primero es el negocio.

Patrones de oferta que hay que evitar

20% de descuento permanente en todo

Eso es un recorte de precio, no una promoción. Entrena a los comensales a creer que tu precio regular está inflado, y no les da ningún motivo para explorar el menú o probar algo nuevo. Si querés ajustar tus precios, ajustá tus precios — no lo disfracés de "descuento."

Acumulación de todo

Happy hour + combo + fidelidad + cumpleaños va a llegar en algún momento a un punto en que le estás pagando al comensal por comer. Definí reglas explícitas de acumulación antes de lanzar cualquier oferta. La regla por defecto debería ser: solo una oferta aplica por pedido, con un orden de prioridad definido si hay múltiples elegibles. Usá excepciones intencionales, no como configuración por defecto.

Ventas flash solo en papel

Si la oferta no está en tu menú QR y tu mozo IA no tiene conocimiento de ella, no existe para gran parte de tus comensales. Cualquier promoción que vive solo en una tarjeta impresa o en una pizarra es invisible para quienes pidieron digitalmente. Construila en la plataforma primero; imprimila después.

Ofertas sin fecha de vencimiento

Una oferta sin fecha de fin es un descuento permanente. Fijá una fecha de vencimiento para cada oferta cuando la creás — incluso si planeás renovarla. Las revisiones forzadas al momento de renovar son la única manera confiable de comprobar si la oferta sigue generando valor.

Las ofertas y los combos son primitivos de precio. Tratalos como producto, no como marketing. Los buenos suben el ticket sin entrenar a los comensales a esperar descuentos. Los malos hacen lo contrario — y lo hacen con suficiente lentitud como para que no te des cuenta hasta que el daño al margen ya está hecho.

La ventaja estructural de un motor de promociones nativo es que cierra el ciclo: la oferta se crea en el mismo sistema que toma el pedido, calcula la cuenta, divide el pago e informa la atribución. No hay brecha entre la promoción como fue concebida y la promoción tal como se ejecuta, y no hay reconciliación manual a fin de mes.

Explorá el módulo de ofertas y combos — la configuración inicial de 15 minutos es el punto de partida correcto.